Евстафий Апсильский родился во времена Юстиниана II. На восьмой день правитель апсилов Марин крестил ребенка в древнем храме крепости Цибилиум, назвав сына в честь святого Евстафия Плакиды - доблестного воина, принявшего мученический венец в начале II века во времена императора Траяна.

Святой правил Апсилией в начале VIII века. В 738 году арабы под командованием Сулеймана, сына халифа Хишама, вторглись в горную Апсилию. Евстафий Апсильский был захвачен в плен арабами при взятии ими крепости Сидерон в районе современной Цебельды.

Два года абхазский князь содержался в заточении в Месопотамии в древнем городе Харране. Все это время пленного князя арабы пытались насильно обратить в ислам. Не добившись своего, они предали его смертной казни по указу правителя страны Сулеймана Ибн Исама в 740 году. Могила святого мученика стала местом паломничества христиан, которые приходили к мощам Евстафия и получали исцеление.

Во многих греческих, латинских и сирийских источниках Евстафий именуется мучеником Харранским.

Он стал первым абхазом, святость которого была признана всей Христианской церковью (Западной и Восточной Церквями).